山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-06-27
地缸發(fā)酵的溶解氧呈 “梯度遞減” 特征:
表層酒醅(0-5cm):氧含量 5-8mg/L,酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖(數(shù)量達(dá) 10?CFU/g),為后續(xù)發(fā)酵儲(chǔ)備菌種。
中層酒醅(5-15cm):氧含量 2-3mg/L,酵母轉(zhuǎn)入兼性厭氧代謝,同時(shí)分泌酯合成酶,乙酸乙酯開始快速生成(日均增加 10-15mg/100ml)。
底層酒醅(15cm 以下):氧含量<1mg/L,酵母以無(wú)氧發(fā)酵為主,產(chǎn)乙醇速率達(dá)峰值(酒精度日均提升 1-1.5% vol),此時(shí)需通過(guò)翻醅補(bǔ)充少量氧氣,避免酵母因缺氧失活。
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