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清香型白酒的 “氨基酸態(tài)氮” 含量與風(fēng)味復(fù)雜度有何關(guān)聯(lián)?

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山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-05

氨基酸態(tài)氮(酵母代謝蛋白質(zhì)的產(chǎn)物)是風(fēng)味復(fù)雜度的重要指標(biāo): 理想范圍:0.6-0.8g/L 時(shí),酒體兼具甜潤感(甘氨酸、丙氨酸)與醇厚感(脯氨酸),且能促進(jìn)酯類穩(wěn)定(如乙酸乙酯不易水解)。 含量過低(<0.4g/L):多因原料蛋白質(zhì)不足(高粱粗蛋白<8%),酒體顯單薄,后味短。 含量過高(>1.0g/L):可能是發(fā)酵時(shí)蛋白酶過度活躍,生成過多苦味氨基酸(如亮氨酸),需通過陳釀(1 年以上)降解部分氨基酸改善口感。

山西廣順源酒業(yè)有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)廣順源酒工藝以及配方的基礎(chǔ)上,創(chuàng)新運(yùn)營思維及管理模式,現(xiàn)以品牌連鎖加盟模式為主。
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