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來源: 發(fā)布時間:2025-07-11

兩者呈***負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù) - 0.92),規(guī)律如下:當(dāng)總酸從 0.5g/L 升至 1.2g/L 時,pH 值從 5.2 降至 4.6,主要因乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸(占總酸 80% 以上)。若總酸突破 1.5g/L(pH<4.5),會抑制酵母活性,導(dǎo)致酯類合成量下降 25%-30%,需通過調(diào)整發(fā)酵溫度(降低 1-2℃)抑制乳酸菌過度繁殖。

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