食品干燥中如何通過干燥機(jī)控制微生物滋生與營養(yǎng)成分保留的平衡？

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常州市秦西粉體設(shè)備有限公司2025-06-10

在食品干燥過程中，平衡微生物控制與營養(yǎng)成分保留需通過優(yōu)化干燥參數(shù)、工藝及設(shè)備設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)，具體措施如下： 1. 溫度與時(shí)間調(diào)控 - 分階段干燥：初期采用較高溫度（60-70℃）快速降低水分活度（Aw＜0.6），抑制微生物（如細(xì)菌需Aw＞0.91）；后期調(diào)至低溫（50-60℃）減少熱敏性成分（如維生素C、多酚）損失。 - 短時(shí)高效干燥：如噴霧干燥（高溫短時(shí)，1-10秒）可殺滅大部分病原菌，同時(shí)因暴露時(shí)間短，營養(yǎng)保留率較高。 2. 水分活度與微生物抑制 - 控制較終水分含量（如脫水蔬菜＜8%），結(jié)合Aw監(jiān)測(cè)確保低于微生物生長閾值（霉菌Aw＜0.7）。添加安全防腐劑（如山梨酸鉀）可協(xié)同抑制殘留耐旱菌。 3. 工藝選擇與營養(yǎng)保護(hù) - 真空冷凍干燥：在-30℃以下升華水分，保留95%以上營養(yǎng)成分，且低溫抑制微生物活性，但成本較高。 - 熱泵干燥：中低溫（40-55℃）循環(huán)除濕，節(jié)能且減少蛋白質(zhì)變性，適合高價(jià)值食品。 4. 預(yù)處理與包裝 - 漂燙（80-100℃, 1-3分鐘）滅酶護(hù)色，減少干燥時(shí)營養(yǎng)氧化；后續(xù)紫外線或臭氧處理可輔助殺菌。 - 干燥后立即密封充氮包裝，阻隔二次污染。