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珠海茅臺(tái)12987工藝有哪些

來(lái)源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-11

端午時(shí)節(jié),是一年之中制曲的比較好時(shí)節(jié)。此時(shí)氣溫處于一年中的比較高點(diǎn),制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲,制曲溫度在60-65攝氏度之間,生香能力強(qiáng),在糖化發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物,突出酒的醬香以及細(xì)膩悠長(zhǎng)的口感。重陽(yáng)前后是高粱成熟的季節(jié),新糧充沛,釀酒原料充足;同時(shí)天氣開(kāi)始轉(zhuǎn)涼,溫度降低,適宜微生物發(fā)酵。因此,選擇重陽(yáng)下沙,既順應(yīng)天時(shí),又保證了釀酒原料的品質(zhì)。12987即釀制周期長(zhǎng)達(dá)1年,2次取酒,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒。珠海茅臺(tái)12987工藝有哪些

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醬酒獨(dú)特釀造工藝的首一步就是高溫制曲。醬酒制曲采用的原料是冬小麥,一般端午開(kāi)始制曲,要在高溫、微氧的環(huán)境下制曲。培養(yǎng)有益微生物來(lái)進(jìn)行食品發(fā)酵的過(guò)程被稱之為制曲。制曲時(shí)間一般是40天,存曲要3—6個(gè)月,制曲的步驟如下:粉碎小麥—加水加母曲攪拌—踩曲成形(放到磚塊的模具里踩曲)—入倉(cāng)堆積—入倉(cāng)發(fā)酵(發(fā)酵的過(guò)程中要翻動(dòng)曲塊,使其上下兩面都能充分與微生物接觸發(fā)酵)—折曲(又名拆曲,就是將曲塊再分成小塊小塊便于貯存)—貯存—釀造生產(chǎn)。陽(yáng)江懷莊酒12987工藝步驟醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。

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12987工藝,作為中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造中的瑰寶,源自中國(guó)貴州茅臺(tái)地區(qū),是醬香型白酒釀造的中心技藝。這一工藝的名稱,實(shí)際上是對(duì)其釀造流程的精煉概括:一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這種獨(dú)特的釀造方式,不只要求匠人擁有精湛的技藝,更需要對(duì)時(shí)間、溫度、濕度等環(huán)境因素有著近乎苛刻的把控。12987工藝歷史悠久,經(jīng)過(guò)數(shù)百年的傳承與發(fā)展,已經(jīng)形成了完整的釀造體系。這一工藝不只體現(xiàn)了中國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧與勤勞,更成為了中國(guó)白酒文化的重要組成部分,承載著深厚的文化底蘊(yùn)。

12987工藝中的兩次投料:在12987工藝中,兩次投料是釀造過(guò)程的關(guān)鍵步驟之一。一次投料稱為“下沙”,選用完整飽滿的高粱,經(jīng)過(guò)破碎、潤(rùn)糧等工序后,與酒曲混合均勻,放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵。而第二次投料,則稱為“糙沙”,是在一次投料發(fā)酵到一定程度后,再加入新的高粱和酒曲,進(jìn)行第二次發(fā)酵。兩次投料不只有助于酒體風(fēng)味的形成,還能使酒體更加醇厚、細(xì)膩。同時(shí),這一步驟也體現(xiàn)了匠人對(duì)原料的精心挑選和對(duì)釀造過(guò)程的精確控制。通過(guò)12987工藝釀造的白酒,色澤晶瑩,香氣馥郁,口感醇厚,回味悠長(zhǎng)。醬香型白酒5種貯存——露貯、罐貯、壇貯、洞貯、瓶貯;

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12987工藝又被稱為大曲醬香工藝,因曲和糧的比例高達(dá)1:1,作為釀酒的重要輔料,大曲一般在端午開(kāi)始制作,需要?dú)v時(shí)四個(gè)月時(shí)間,嚴(yán)格來(lái)講,醬酒的一個(gè)生產(chǎn)周期要將近16個(gè)月,包含兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的12個(gè)月。剛?cè)〕鰜?lái)的酒稱為“新酒”。還得將新酒裝入陶壇中封存,形成“基酒”。封存了一年后才能進(jìn)行“盤勾”,按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行“合并同類項(xiàng)”。盤勾之后再貯藏3年。3年后按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”。就是用基酒按照不同的比例勾兌,然后加入“調(diào)味酒”,勾兌出特定的味道。勾兌調(diào)味完了之后,還需要繼續(xù)存放半年到一年,等待酒體慢慢醇化和老熟之后,才能進(jìn)行灌裝,接著是出廠,進(jìn)入市場(chǎng)銷售。如此算來(lái),一年一個(gè)生產(chǎn)周期,兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,一般至少要5年以上才出售。白酒行業(yè)往往把儲(chǔ)藏1年以上的酒稱陳酒,儲(chǔ)藏10年以上的酒才能稱得上是老酒。俗話說(shuō):白酒三分釀七分藏,也就是說(shuō)醬香白酒的品質(zhì)三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲(chǔ)藏,可見(jiàn)儲(chǔ)藏對(duì)于醬香白酒品質(zhì)很重要。12987工藝使醬香酒具有獨(dú)特的品質(zhì)和口感,成為白酒中的瑰寶。佛山12987工藝是怎么形成的

“12987釀酒工藝”工序復(fù)雜,周期長(zhǎng),成本高昂,出酒率低,酒品上乘。珠海茅臺(tái)12987工藝有哪些

12987工藝是醬香酒釀制工藝,也是醬香酒的一個(gè)重要門檻,這種工藝雖然出酒率非常低、釀造周期長(zhǎng)、成本高,但是無(wú)論從品質(zhì)還是從酒香、口感等方面來(lái)講,都是其它醬酒釀制工藝無(wú)法比擬的。12987工藝釀制出的白酒成本比較高,因此其售價(jià)往往偏高,百元以內(nèi)的醬香酒基本上不太可能采用這種釀制工藝。因此如果你想喝好的醬香酒,那么百元以下的白酒可以直接PASS了。當(dāng)然,醬香酒也有酒精勾兌酒,我們也稱之為串沙酒,它是用坤沙酒釀制后丟棄的酒糟加入酒精蒸餾后的“白酒”,質(zhì)量差且成本低廉。從嚴(yán)格意義上來(lái)將,串沙酒并不屬于醬香型白酒。珠海茅臺(tái)12987工藝有哪些