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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-08-07

醛類（乙醛、乙縮醛等）是刺激性物質(zhì)，陳釀中通過(guò)三類反應(yīng)轉(zhuǎn)化：氧化反應(yīng)：乙醛（沸點(diǎn) 20.8℃）在微氧環(huán)境下氧化為乙酸（沸點(diǎn) 117.9℃），1 年陳釀可減少 40%-50%，降低 “沖辣感”?？s合反應(yīng)：2 分子乙醛縮合生成乙縮醛（沸點(diǎn) 102℃），穩(wěn)定性提升，且香氣從刺激性醛香轉(zhuǎn)為柔和果香，陳釀 3 年乙縮醛含量可達(dá) 50-80mg/100ml。結(jié)合反應(yīng)：醛類與醇類形成半縮醛，暫時(shí)失去揮發(fā)性，隨陳釀時(shí)間延長(zhǎng)緩慢釋放，賦予酒體 “陳香” 底韻。

質(zhì)量清香型陳釀酒的醛類總量（乙醛 + 乙縮醛）比新酒低 30%，且乙縮醛占比從 30% 升至 60% 以上。

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