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來源： 發(fā)布時間：2025-07-11

傳統(tǒng)清香型以大曲（豌豆、大麥制曲）為主，若按 8:2 比例混入小曲（米糠、辣蓼制曲），風(fēng)味會呈現(xiàn)三重變化：香氣更豐富：小曲中的根霉分泌更多糖化酶，生成額外的己酸乙酯（5-10mg/100ml），疊加原有乙酸乙酯，形成 “清中帶柔” 的復(fù)合香。口感更綿甜：小曲發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄糖殘留量增加 15%-20%，與多元醇協(xié)同，弱化酒精刺激感，適合低度酒（40-45 度）勾調(diào)。出酒率提升：小曲的高糖化力使淀粉轉(zhuǎn)化率從 85% 提高至 90% 以上，但需控制小曲比例（≤20%），否則會引入米糠味破壞清香純凈度。

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